“酸爽、开胃，很过瘾！”在“凯里酸汤”进上海品牌餐饮门店活动现场，中国旅游报社记者见到了正在品尝酸汤粉的上海市民王丽洁。“上个月和家人去贵州避暑旅游，回家后对酸汤鱼、酸汤粉念念不忘。听说了今天的活动后，我特地过来看看。”
“凯里酸汤” 主办方 供图
近日，由贵州省商务厅指导的“凯里酸汤”进上海品牌餐饮门店应用计划在上海新国际博览中心启动。活动以“舌尖上的山海情·凯里酸汤申城行”为主题，通过产业推介、交流对话、合作签约等形式，进一步提升凯里酸汤的品牌影响力，拓展长三角消费市场，助力凯里酸汤走出贵州、走向全国。
破圈入申城
凯里酸汤是贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市及周边地区的传统发酵食品，分为红酸汤与白酸汤两种。历史上，因食盐短缺，当地人民摸索出自然发酵制酸的法子。2016年，凯里被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”称号；2021年，凯里酸汤鱼制作技艺被列入国家级非遗代表性项目名录。酸鲜醇厚的凯里酸汤成为当地专属的味觉符号。
近年来，黔东南州积极推动凯里酸汤“走出去”。黔东南州政协副主席唐斌说，当地将酸汤产业作为优势产业，整合资源、凝聚合力，全力推动凯里酸汤走出大山。“凯里酸汤不仅是本地人民的饮食之本，更是我们助力乡村振兴的战略性产业。期待通过与上海餐饮品牌、烹饪大师的深度合作，研发既体现海派神韵又承载黔地酸香的创新菜品，为消费者带来味觉新体验。”
产业发展离不开政策支持。活动现场，黔东南州商务局对2025年黔东南州酸汤产业发展市场拓展专项资金奖补方案进行了解读宣介。方案明确，支持餐饮经营主体在黔东南州内重要景区（点）及北京、上海等地，运用凯里酸汤VI视觉识别系统，建设集酸汤特色餐饮、文化体验、产品展览展示于一体的旗舰店，单店最高补贴可达20万元。“希望通过政策支持，让更多消费者品尝酸汤美食、感受特色酸汤文化。”黔东南州商务局党组成员、副局长杨玉芳说。
凯里酸汤“破圈”申城，带动了两地产业协同发展。活动现场，5家凯里酸汤企业与上海10余个品牌50余家餐饮企业门店签署合作协议。现场还颁发了“凯里酸汤首席技艺指导顾问”“凯里酸汤美食文化推广大使”证书。两地企业的合作将使上海餐饮企业成为凯里酸汤走向华东市场的重要窗口，让特色酸汤成为助力凯里乡村振兴的新动能。
酸香飘四海
“食”是旅游六要素之一，不仅丰富游玩体验，还促进经济发展。近年来，黔东南州深挖凯里酸汤的文化内涵，通过举办赛事活动、发布酸汤美食线路、打造沉浸式体验场景等多项措施，扩大凯里酸汤的品牌影响力，促进当地文旅产业发展。
2024年，首届中国·凯里酸汤产业发展大会在凯里举办。大会通过举办凯里酸汤文旅特色美食应用全国专项赛、发布凯里酸汤旅游美食、推出美食旅游线路等方式，吸引游客品味酸汤，感受凯里民俗文化。
“如今，凯里酸汤已不仅仅是一坛酸汤，更是城市的文化标志。”贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（以下简称“亮欢寨”）创始人、凯里酸汤鱼制作技艺国家级非遗代表性传承人吴笃琴激动地说，“看着越来越多的人加入这个行业，带领凯里酸汤走出大山、走向世界，我非常开心！”
亮欢寨由吴笃琴于1986年创建，如今已发展成为一家集苗侗文化传承、酸汤产品研发加工、民族美食烹饪、民族歌舞表演、民俗服饰展示、旅游服务等于一体的餐饮企业。“在亮欢寨，游客不仅能品尝特色酸汤美食，还能欣赏苗族歌舞表演。未来，我们将重点打造酸汤非遗工坊，设置酸汤酿制等体验项目，开发酸汤伴手礼等文创产品，吸引游客深度体验凯里酸汤文化。”吴笃琴介绍。
为助力酸汤产业品牌化、标准化发展，黔东南州还从形象塑造、品牌保护、品质管控等方面精准发力。黔东南“凯里酸汤”公共集体商标于2021年获国家知识产权局批准；此外，黔东南州还设计了凯里酸汤VI视觉识别系统，制定了使用规范，编制了凯里酸汤标准体系，为产业规范化发展提供有力支撑。
探索“酸汤+”
近年来，贵州酸汤企业以凯里酸汤为核心，推动酸汤产业与文化旅游业、农业等深度融合发展，为地方经济高质量发展注入强劲动能。
随着贵州“村超”“村BA”火爆全网，凯里酸汤日渐成为全国游客前往当地旅游必打卡的网红美食。许多游客在贵州品尝酸汤美食后，还会购买酸汤产品带回家。“这款袋装红酸汤底料是专门针对游客研发的，非常受欢迎。近期，该产品在贵阳青云市集日均销售近千包。”贵州千里苗疆农业开发有限公司总经理康国平介绍。
贵州玉梦食品（集团）有限公司深耕多年，主要生产酸汤调味料、酸汤火锅底料、酸汤粉面系列等八大系列产品。在“酸汤+文旅”融合发展方面，该公司也早有探索。近年来，该公司与“村BA”组委会携手推出“玉梦杯”酸汤美食大赛等活动，与“村T”组委会达成战略合作，助力凯里酸汤被更多人认识。“未来，公司将打造凯里酸汤美食体验中心、酸汤工业旅游景点，推动酸汤产业与文化和旅游业深度融合发展。”贵州玉梦食品（集团）有限公司总经理杨政州说。
杨政州介绍，公司通过“公司+基地+合作社+家庭农场+农户”模式，在省内建设辣椒、西红柿等种植基地5万余亩，带动3万余农户增收，激发乡村发展动能，让种植基地成为乡村振兴“致富田”。
在“酸汤+农业”融合发展方面，贵州千里苗疆农业开发有限公司也积极探索，获得“黔东南苗族侗族自治州农业产业化经营重点龙头企业”“贵州精准扶贫先进单位”等荣誉。“我们通过保底价收购农户种植的辣椒等酸汤原材料，带动200多户农户种植相关农作物，每个家庭年均增收3万至5万元。”康国平介绍。
企业端的扎实实践为凯里酸汤产业化、品牌化发展奠定了坚实基础。而行业层面的推动则拓宽了酸汤产业的发展空间。中国烹饪协会文旅特色美食发展工作委员会今年已陆续开展“凯里酸汤”进四川百家火锅门店应用计划、“凯里酸汤”进上海品牌餐饮门店应用计划等活动，扩大凯里酸汤的知名度及影响力。
中国烹饪协会文旅特色美食发展工作委员会秘书长陈强介绍：“后续，我们将充分依托行业资源，持续发挥桥梁纽带作用，从产业协同、市场对接等维度发力，助力凯里酸汤打通‘政府+协会+大师+企业’多方协同的创新路径，构建从产品价值到品牌价值、从区域市场到全国市场的升级通道，完善产业化体系，深化文旅融合发展。”
黔东南州凯里酸汤产业发展专班办公室副主任王建勇表示，未来将持续挖掘提升凯里酸汤的文化价值与品牌内涵，推动凯里酸汤与“村超”“村BA”“村T”等联动宣传，通过开设凯里酸汤主题餐厅、举办酸汤美食烹饪大赛和产业发展大会等举措，扩大凯里酸汤的知名度和影响力，助力“酸汤+”产业高质量发展。
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